Calabacines rellenos de carne, setas y pistachos con salsa de maíces crujientes

Bueno, antes de nada, he de atribuir la autoría de esta receta al gran maestro Arzak. ¡Qué libro, madre mía!

Esta receta la hice hoy para cenar y gustó muchísimo. Lleva un poco de tiempo, la verdad, pero no es tan compleja como pudiera parecer a simple vista. Os animo a hacerla, porque es una mezcla de sabores exquisita, y queda muy bonita a la vista.

No transcribo la receta original, pues me he permitido modificar algunas cosas para hacerla un poco más sencilla.

Calabacines rellenos de carne, setas y pistachos con salsa de maíces crujientes

Ingredientes:

• 250 g de pechuga de pollo
• 1 cebolla
  
• 150 g de setas
• 2 ajos
• 50 g de pistachos pelados y picados
• 3 calabacines largos
• 1/2 dl de aceite de oliva
• 2 cucharadas de queso Mascarpone
• Unas hojas de albahaca picada
• Sal
• Pimienta
• 6 cucharadas de aceite de girasol
• 50 g de maíces tiernos cocidos
• 1 chucharada de maíces fritos
• 4 cucharadas de zumo de naranja

Elaboración:

Para los calabacines: se pica la cebolla y se pocha lentamente con el aceite (reservando dos cucharadas). Cuando esté bien pochada, se añade la carne y se rehoga bien. A continuación, añadimos la albahaca, sal y pimienta.
Aparte, salteamos las setas picadas con el ajo, también picado. Luego, se incorpora a la preparación anterior.
Se agregan los pistachos y, al final de la cocción (5 minutos más), el queso, mezclando bien.
Se cortan los calabacines, con la piel, de arriba a bajo en sentido vertical. Se colocan las láminas superpuestas en forma de cruz. En el centro de esta cruz, se coloca un montoncito del relleno y se recogen los extremos de las láminas sobre sí mismas, formando saquitos. Para sujetarlas, usamos palillos como si fueran alfileres.

Para la salsa: se trituran los maíces cocidos con el zumo de naranja, el aceite de girasol y un poco de sal. Al final, se añaden los maíces crujientes.

Finalmente, se pone un poco de aceite en la plancha y se hacen los saquitos a fuego vivo, 2 o 3 minutos por cada lado. Se colocan en el plato y se pone alrededor la salsa de maíces.