Ensalada tibia de espárragos verdes y pollo

A propósito de los espárragos verdes, me gustaría hacer un par de aclaraciones. Nací en una familia que dedicó, y sigue dedicando, gran parte de su tiempo a la agricultura, y una de las actividades económicas que nos dio de comer fue el cultivo de espárragos. No sé cómo se le ocurrió a mi padre la idea de plantarlos, pero lo cierto es que desde que tengo uso de razón recuerdo aquellas tediosas tardes de verano, bajo un sol de infierno, recorriendo cada uno de los surcos, cuchillo en mano, recogiendo los espárragos que "alcanzaban la talla". Porque, como todo, coger espárragos también tiene su ciencia y tampoco se pueden coger "pezqueñines".

Y sobre los espárragos siempre ha habido cierta confusión. Y es que son verdes, pero no trigueros, los espárragos que casi todos conocemos. Me resulta muy curioso ver cómo cocineros de la talla de Arguiñano, sin ir más lejos, bautizan los espárragos que utilizan en sus recetas como "espárragos trigueros", cuando simplemente son "espárragos verdes". La diferencia es abismal, y no es necesario saber mucho de espárragos. Así que me permito divagar un poco sobre espárragos blancos, espárragos verdes y espárragos trigueros, y valga decir que la principal diferencia radica en que, a diferencia de los verdes o los blancos, los espárragos trigueros no se cultivan, son silvestres.

La mata del espárrago blanco y la del espárrago verde es la misma. La única diferencia es que el espárrago blanco se recoge cuando aún está bajo tierra, antes de salir a la superficie, y el espárrago verde es un espárrago, que en su día fue blanco, que ya salió al exterior.

En cambio, como ya señalé antes, los espárragos trigueros no se cultivan, son silvestres. Pero físicamente también hay diferencias. Tuve la suerte de ver algunas matas de espárragos trigueros en la infancia y recuerdo que las matas pinchaban, eran mucho más puntiagudas, y los espárragos eran mucho más finos, largos, oscuros y menos lisos que los espárragos verdes cultivados.

Lástima que no tenga fotos de ningún espárrago triguero. Tampoco he encontrado gran cosa por la red. Prometo sacar alguna en primavera, si es que aún vive aquella mata silvestre de los recuerdos de mi infancia.

Ensalada tibia de espárragos verdes y pollo

Ingredientes (por persona):

• Lechugas variadas
• 5 tomates cherry
• 5 espárragos verdes
  
• 1/2 pechuga de pollo picada
  
• Queso roquefort en dados
• Picatostes
• Sal
• Pimienta
  
• Aliño: 1 cucharada de miel, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharada de salsa de soja, 2 cucharadas de aceite.

Elaboración:

• Se salpimenta la pechuga de pollo y se saltea con un hilo de aceite.
• Se salan los espárragos y se saltean con un hilo de aceite.
• Se dispone sobre el plato la lechuga, los tomates cherry, los picatostes, el queso roquefort en dados, la pechuga y los espárragos.
• Se riega todo con el aliño, que previamente habremos elaborado mezclando todos sus ingredientes.

Recomendación:

El aliño puede calentarse durante unos segundos en el microondas. Así, la miel se licua y liga mejor, y, además, enfatiza el punto tibio de la ensalada.