Ñoquis con setas y crema de parmesano

Es la primera vez que hago ñoquis. Ya los había comido antes, comprados, pero éstos no tienen ni punto de comparación. La receta que presento a continuación es una versión de los "ñoquis de fungi porcini con porsciutto y crema de parmesano" del prestigioso chef Michael Romano. La receta de la masa de los ñoquis es también suya y, empleando exactamente la cantidad de harina de la receta, salen unos ñoquis de sabor y textura inmejorable, que se deshacen en la boca sin necesidad de masticar, pero con el inconveniente de que son muy difíciles de manejar, esto es, de darle forma de ñoqui. Pero merece la pena dejarlos un poco más "feos" con tal de poder degustar un ñoqui tan excepcional.

Ñoquis con setas y crema de parmesano

Ingredientes (para 4 personas):

Para los ñoquis:

• 600 g de patatas cocicas con piel en agua con sal.
• 5 cucharadas de parmesano mu rallado.
• 1 huevo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de pimienta negra molida
• 175 g de harina de fuerza
• 4 litros de agua hirviendo con 2 cucharadas de sal (para cocerlos)

Para la salsa:

• 45 g de mantequillla
• 1 cebolla roja pequeña en rodajas
• 2 cucharadas de ajo picado
• 140 g de setas
• 15 tallos de perejil
• 240 ml de vino blanco
• 480 ml de nata líquida para montar
• 55 g de jamón cocido cortado en tiras finas
• 4 cucharadas de parmesano rallado
• 2 cucharadas de perejil picado

Elaboracion de los ñoquis:

• Se pelan las patatas aún tibias y se pasan por un pasapurés. Se ponen en una bandeja en una sola capa y se meten en el frigorífico 15 minutos.
• Después, se forma como un pequeño volcán con las patatas, y añadimos al "cráter" el huevo, el parmesano, la sal y la pimienta, mezclando bien todos los ingredientes.
• Se va añadiendo poco a poco la harina y se amasa durante unos 8-10 minutos, hasta que se forme una bola homogénea y elástica.
• Esta bola se hace varios trozos y se estira cada uno de ellos formando un cilindro delgado, como si estuviéramos haciendo una rosca de churros con plastilina (antes de enrollarla) del tamaño del dedo índice. Se corta cada tira en trozos pequeños y con ayuda de un tenedor le damos la forma típica de los ñoquis.
• Llevamos a ebullición los 4 litros de agua con la sal. Entonces, echamos los ñoquis. Cuando floten, los sacamos con ayuda de una espumadera.

Elaboración de la salsa:

• Se funde la mitad de la mantequilla yse pocha en ella la cebolla, el ajo picado, los tallos de las setas y los tallos de perejil.
• Una vez pochado, se añade el vino y se deja reducir.
• A continuación se añade la nata y se reduce hasta que la salsa se adhiera a la cuchara. Se cuela y se reserva.
• Doramos la otra mitad de la mantequilla, añadimos las setas troceadas y salteamos. Se añade la salsa que habíamos reservado, el jamón cocido y dos cucharadas de parmesano.
• Sazonamos con sal y pimienta, y cocinamos unos 3-4 minutos.
• Finalmente, añadimos a esta salsa los ñoquis, calentamos y servimos en platos sobre los que espolvoreamos el resto del perejil picado y del parmesano.